ミセルの特性のうち、反応場という観点から重要なものとして、次の3点を上げることができる。すなわち、①水中に溶解／分散している脂溶性分子の取り込み作用により、ミセル内でそれらの濃度が高まる局所濃縮効果、②両親媒性化合物の場合、極性官能基を界面に向けて取り込まれる前配向性効果、③会合解離を繰り返す平衡系であるため、取り込まれる分子の出入りが速いこと

1806年、アスパラギンがアスパラガスの芽から抽出された。これがアミノ酸の最初の発見である１）。東京帝国大学理科大学（現・東京大学理学部）の教授であった池田菊苗博士が、L-グルタミン酸塩に特徴的な呈味「うま味」があることを発見したのは、それから約100年後の1908年であった。グルタミン酸は、日本では昆布出汁で馴染み深いが、トマトやチーズにも多く含まれている。 アミノ酸は食品栄養素として重要である...